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Vom Korn zum Bier

In den Bieren der Familienbrauerei Dinkelacker stecken beste Zutaten aus der Region, wie zum Beispiel Dinkel von der Schwäbischen Alb.

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Landwirt Helmut Ruhland von der Schwäbischen Alb.
Landwirt Helmut Ruhland baut auf der Schwäbischen Alb Getreide an.

Wasser, Hopfen, Malz und Hefe – aus nur vier Zutaten entstehen hierzulande tausende verschiedene Biere. Unterschiedliche Braustile, verschiedene Hopfen- und Malzsorten sowie Hefen machen jedes Bier einzigartig. Für den Geschmack ist auch die Qualität der Rohstoffe entscheidend. Deshalb verwenden wir in der Familienbrauerei Dinkelacker ausschließlich hochwertige, regionale Zutaten für unsere Biere. Landwirt Helmut Ruhland ist einer der langjährigen Partner  unseres Vertrauens und hat uns mitgenommen zur Dinkelernte auf der Schwäbischen Alb.

Arbeiten in und mit der Natur

Mähdrescher bei der Dinkelernte.
Drei Hektar pro Stunde schafft der Mähdrescher bei der Dinkelernte.

Wenn er den großen Mähdrescher auf das Feld voller goldener Ähren lenkt, liegen viele Monate harter Arbeit hinter dem jungen Landwirt. Bevor er im Herbst mit der Aussaat beginnt, lockert er den Boden, mischt Erntereste ein und bereitet ein feinkrümeliges Saatbeet vor. Um den hohen Qualitätsansprüchen gerecht zu werden, versorgt er das Getreide im Frühjahr bedarfsgerecht mit Nährstoffen, befreit es von Beikräutern und schützt es vor Pilzkrankheiten. „Im Frühjahr braucht man als Landwirt gerade beim Dinkel gute Nerven, da sich der Dinkel im Vergleich zum frohwüchsigen Weizen bis Mai Zeit lässt“, sagt Helmut Ruhland. Sind die Körner dann schließlich ausgereift und ausreichend getrocknet, muss der Landwirt schnell sein – das Zeitfenster für die Ernte ist kurz und geerntet werden kann nur bei trockener Witterung. Ruhland liebt die Arbeit in und mit der Natur, auch wenn das Wetter ihm manchmal unangenehm mitspielt: „2019 kam der Regen gerade noch rechtzeitig zur Kornfüllung, 2018 war das leider nicht so.“ In diesem Jahr rechnet er mit einem guten Ertrag, auch wenn die Dinkelernte immer aufwendiger ist als beispielsweise die Weizenernte.

Wir haben Helmut Ruhland einen Tag lang bei der Dinkelernte auf der Schwäbischen Alb begleitet.

„Bei der Dinkelernte werden mehr Transportfahrzeuge und Arbeitskräfte benötigt als bei anderen Getreidesorten, weil Dinkel eine geringere Schüttdichte als zum Beispiel Weizen aufweist und darum pro Tonne mehr Volumen ergibt“, erklärt Helmut Ruhland. Rund drei Hektar schaffen drei Maschinen und drei Mann pro Stunde. „In zehn Stunden haben wir 250 Tonnen Erntegut, was rund 700 Kubikmetern Dinkel entspricht.“ Während der Ernte arbeiten Ruhland und seine Mitarbeiter pro Tag auch mal zwölf Stunden oder sogar noch länger auf dem Feld. Obwohl das ein Knochenjob ist, liebt Helmut Ruhland die Erntezeit, hält er dann doch endlich den Ertrag seiner monatelangen Arbeit in Händen. Und wenn er schließlich mit einem Bier auf seiner Terrasse den verdienten Feierabend genießt, geht bei uns in der Brauerei die Reise der Dinkelkörner weiter.

Malz bestimmt Farbe und Geschmack des Bieres

Aus Dinkel wird Malz hergestellt.
Aus Dinkel wird Malz hergestellt.

Nach dem deutschen Reinheitsgebot dürfen für Bier nur folgende Zutaten verwendet werden: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Malz ist kurz gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide. Es bestimmt die Farbe des Bieres und ist für dessen Geschmack ausschlaggebend. Neben verschiedenen Getreidesorten sorgen unterschiedliche Röstgrade für die Geschmacksvielfalt im Bierregal.
Der Dinkel von Helmut Ruhlands Acker geht also zunächst einmal zum Mälzen. Dabei ist Dinkel als Braumalz bislang eine Seltenheit: Üblicherweise werden zum Bierbrauen Gersten- oder Weizenmalze verwendet.

Für mehr Vielfalt im Bierregal

Wieso also beziehen wir Dinkel von Helmut Ruhland? Ganz einfach: Wir bei Dinkelacker finden, dass kein Getreide unsere Region so gut verkörpert wie das „Schwabenkorn“. In unserer internen Ideenschmiede, der Brauwerkstatt, tüfteln unsere jungen Braumeister stets an neuen, innovativen Rezepturen. Wo sonst mit besonderen Hopfensorten oder Hefen gearbeitet wird, um Biere mit außergewöhnlichen Aromen zu erzielen, haben sie nun den ein oder anderen Sud mit Dinkelmalz als Hauptzutat eingebraut. Herausgekommen ist eine vollmundige Bierspezialität mit dezentem Hopfenaroma: das naturtrübe „Dinkel 5.3“. Mit seinem angenehmen Malzgeruch und deutlichen Karamellnoten schmeckt es nach geröstetem Brot mit nussigen Anklängen. Du kannst es beim nächsten Einsatz der „Brauwerkstatt mobil“ auf dem Feuerseefest vom 12. bis 15. September probieren.

Die Geschichte des Dinkels geht weiter

Mit der neuen Ernte von Helmut Ruhland habe wir nun wieder beste Zutaten auf Lager, um weiter mit dem Dinkel als Hauptbestandteil des Braumalzes zu experimentieren. Mal sehen, was unsere Braumeister daraus zaubern werden!

Der Autor

Carl



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