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Einmal ohne Umdrehungen, bitte!

Alkoholfreies Bier hat „keine Umdrehungen“, schmeckt dabei aber trotzdem sehr lecker. Aber wie wird es eigentlich hergestellt? Wir erklären es euch.

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Anzeigenmotiv Schwaben Bräu Das Alkoholfreie
Alkoholfreies Bier wird mithilfe spezieller Verfahren hergestellt.

Kennt ihr das? Zum Zwiebelrostbraten ein Schwarzbier – das wär was! Aber Alkohol trinken beim Geschäftstermin? Lieber nicht. Und nach dem Sport soll Alkohol auch kontraproduktiv sein, dabei würde ein Pils jetzt richtig gut schmecken. Oder wenn dich die Freunde für die Feier am Wochenende als Fahrer auserkoren haben: mit Mineralwasser anstoßen? Zum Glück gehört das alles der Vergangenheit an, denn inzwischen gibt es für Bierliebhaber wie mich alkoholfreie Varianten für jeden Geschmack – oder wie wir im Ländle sagen: [o:ne om’drä:onga].

Vielleicht habt ihr euch schon einmal gefragt, wie das eigentlich geht: ein ursprünglich alkoholhaltiges Getränk wie Bier auf einmal ohne Alkohol herzustellen. Ich habe mir das Produktionsverfahren von Joachim Schneider, Abteilungsleiter Braubetrieb und Abfüllung in der Familienbrauerei, ganz genau erklären lassen.

Unser Gastautor

Joachim Schneider, Abteilungsleiter Braubetrieb und Abfüllung in der Familienbrauerei Dinkelacker
Joachim Schneider | Abteilungsleiter Braubetrieb und Abfüllung

Verschiedene Brauverfahren möglich

Ein schmackhaftes alkoholfreies Bier herzustellen, ist für Braumeister eine ganz schöne Herausforderung, denn Alkohol ist ein wichtiger Geschmacksträger, der nicht ersetzt werden kann – ähnlich wie Salz oder Fett. Ihr könnt euch das vorstellen wie beim Kochen: Lasst ihr das Salz weg, schmeckt euer Essen unter Umständen fade. Genauso kann es sich beim Bier ohne Alkohol verhalten. Doch weil wir kein fades, sondern ein aromatisches Bier haben wollen, nutzen wir ein Verfahren, mit denen schmackhafte alkoholfreie Varianten gebraut werden können.

Grundsätzlich gibt es zwei Wege, alkoholfreies Bier herzustellen: Entweder wird die Bildung des Alkohols während der Gärung eingedämmt (Variante 1) oder der Alkohol wird dem Bier nachträglich entzogen (Variante 2).

Variante 1: Gärung stoppen

Beim Bierbrauen entsteht zunächst aus Wasser, Malz und Hopfen ein malzzuckerhaltiger Sud. Gibt man Hefe hinzu, wandelt diese den Zucker in Alkohol, Kohlensäure und – als Nebenprodukt – in Wärme um. Um alkoholfreies Bier mit dem Verfahren der gestoppten Gärung herzustellen, lässt man die Hefe nur kurz angären. Bereits nach einem Tag kühlt man den Sud auf unter 0 Grad ab und inaktiviert so die Hefe. Diese hat bis dahin einige biertypische Aromen, ein wenig Kohlensäure und einen Alkoholgehalt von 0,1 bis 0,2 Volumenprozent gebildet.

In Deutschland darf Bier mit einem Restalkoholgehalt von bis zu 0,5 Volumenprozent als alkoholfrei deklariert werden. Vergleichbare Alkoholmengen befinden sich auch in Säften oder reifen Bananen. Traubensaft darf laut Gesetz sogar bis zu 1,0 Volumenprozent Alkohol enthalten. Der Alkohol in solchen Lebensmitteln kommt von Hefen, die in unserer Umwelt ganz natürlich vorkommen und zum Beispiel auf der Schale von Trauben angesiedelt sind. Sie bauen den Zucker in den Früchten ab und produzieren dabei Alkohol.

Alkoholfreie Biere, bei denen die Gärung abgebrochen wird – sogenannte „Gestoppte Gärer“ – schmecken aufgrund des unvergorenen Restzuckers eher süßlich, malzbetont und weniger typisch bierig.

Variante 2: Alkohol nachträglich entziehen

Bei moderneren Verfahren lässt man die Gärung komplett verlaufen und entzieht den Alkohol nachträglich. Dafür gibt es unterschiedliche Methoden. Wir in der Familienbrauerei nutzen die Vakuumrektifikation, eine Form der Vakuumdestillation. Dabei wird der Alkohol verdampft.

Der Siedepunkt von Alkohol liegt unter normalem Luftdruck von rund 1 bar jedoch bei über 75 Grad. Wenn wir Bier auf diese Temperatur erhitzen, gehen viele Aromastoffe verloren. Darum erzeugen wir ein Vakuum, denn unter einem Druck von 0,07 bis 0,15 bar verdampft Alkohol bereits bei 45 bis 50 Grad. In mehreren Schritten trennen wir so das Bier vom Alkohol und schonen dabei die Aromastoffe.

Biere, denen der Alkohol nachträglich und schonend entzogen wird, haben im Vergleich zu den malzig-süßen „Gestoppten Gärern“ einen biertypischeren Charakter, sind säuerlicher und kalorienärmer.

„Alkoholfrei“ vs. „0,0 %“

Vorige Woche haben wir auf der INTERGASTRA, einer der größten europäischen Messen für Hotellerie und Gastronomie, ein Neuprodukt „ohne Umdrehungen“ vorgestellt: Schwaben Bräu Das Alkoholfreie. Dieses hat als Basis ein naturtrübes Kellerbier, dem wir den Alkohol auf unter 0,5 Volumenprozent entziehen – damit gilt es, wie ihr nun wisst, als alkoholfrei. Der Restalkohol macht das Bier etwas kräftiger, voller und bieriger.

Außerhalb der Marke Schwaben Bräu gibt es im Sortiment der Familienbrauerei weitere alkoholfreie Biere, wie das Dinkelacker Alkoholfrei und das Sanwald Sport Weizen. Beide sind als „alkoholfrei 0,0 %“ deklariert, das heißt, ihnen entziehen wir mithilfe der Vakuumrektifikation den Alkohol vollständig.

Dabei ist die Vakuumrektifikation ein anspruchsvolles Verfahren, denn im Vakuum entweicht die im Bier enthaltene Kohlensäure und produziert eine ganze Menge Schaum. Dadurch ist es schwierig, das Vakuum zu halten. Unser Labor testet von jeder Charge, die den Prozess durchlaufen hat, den Alkoholgehalt, und falls er zum Beispiel beim Alkoholfreien von Schwaben Bräu noch über 0,5 Volumenprozent liegt, muss das Bier den Prozess noch einmal durchlaufen. Die Biere mit 0,0 Prozent müssen immer in eine zweite Runde.

Wie kommt die Kohlensäure zurück?

Da die Biere bei der Entalkoholisierung ihre Kohlensäure verlieren, müssen sie am Ende des Brauprozesses noch einmal aufcarbonisiert, also mit Kohlensäure versehen, werden. Vielleicht kennt ihr das von eurem Wassersprudler zu Hause. Nach dem deutschen Reinheitsgebot darf zur Bierproduktion jedoch nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser verwendet werden. Kohlensäure in Gasflaschen kaufen, so wie ihr es für euren Wassersprudler zu Hause macht, ist für uns als Brauerei also nicht erlaubt, denn die gekaufte Kohlensäure wäre ein bierfremder Stoff.

Zum Glück entsteht bei der Gärung unserer Biere viel mehr Kohlensäure, als wir für den prickelnden Genuss in der Flasche haben wollen. Darum fangen wir die überschüssige Kohlensäure auf, „waschen“ und speichern sie und führen sie dem Bier nach der Entalkoholisierung wieder zu.

Kleiner Exkurs: Kohlensäure als nützlicher Helfer

Bei der Gärung entsteht sogar so viel Kohlensäure, dass wir sie zusätzlich in weiteren Schritten der Produktion verwenden können: Wie ihr vielleicht wisst, sind Licht und Sauerstoff schädlich für Bier, denn Licht wandelt die Hopfenbitterstoffe um und auch Sauerstoff verändert durch Oxidation den Geschmack des Bieres. Darum muss Bier so sauerstoffarm wie möglich gebraut und abgefüllt werden. Mit der überschüssigen Kohlensäure aus der Gärung füllen wir deshalb beispielsweise die Biertanks auf und verdrängen somit den Sauerstoff daraus.

Unterseite der Biertanks der Familienbrauerei Dinkelacker
Bis zu 13 Meter hoch sind die Biertanks der Familienbrauerei Dinkelacker.

Was passiert mit dem entzogenen Alkohol?

Genauso nachhaltig, wie wir mit der Kohlensäure verfahren, halten wir es auch mit dem verdampften Alkohol: Wir fangen ihn auf und lassen ihn kondensieren, also verflüssigen ihn wieder. In der Vergangenheit mussten Brauereien den so gewonnenen Alkohol mit einer Konzentration von rund 73 Prozent an den Staat abführen. Dieser hat ihn an die Pharma- und Kosmetikindustrie oder zur Herstellung von Brennspiritus weiterverkauft. Seit vergangenem Jahr dürfen Brauereien ihn selbst weiternutzen.

Wir geben immer noch den Großteil ab und brennen den Rest zu reinem Trinkalkohol. Dieser eignet sich beispielsweise hervorragend für die Herstellung von Gin oder Likör. Als modernes Unternehmen probieren wir aktuell verschiedene Sachen aus – vielleicht gibt es ja irgendwann einen Bier- oder Hopfenlikör aus der Familienbrauerei! Seid gespannt!

Der Autor

Robert



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Hallo, einmal die Ausweise, bitte! Die Website der Dinkelacker Bierblog enthält Informationen zu leckeren alkoholischen Getränken, weshalb wir sicher gehen wollen, dass du über 16 Jahre alt bist.